W ostatnim czasie zagadnienie zakwaszenia organizmu jest szczególnie modne, ale rozprawia się o nim nie zawsze rozsądnie.
Niewielu autorów skupia się na wyjaśnieniu terminu „zakwaszenie”, a to bardzo ważne, gdyż medycynie konwencjonalnej „zakwaszenie”, jako jednostka chorobowa nie jest znane. Medycyna akademicka analizuje zaburzenia organizmu w dochodzeniu do równowagi kwasowo-zasadowej i wodno-elektrolitowej, co upraszczając, można właśnie nazywać „zakwaszeniem”.
Mówiąc potocznie o „zakwaszeniu”, powinniśmy mieć na myśli swoistą miarę wysiłku organizmu, jaki wkłada on w utrzymanie równowagi kwasowo-zasadowej. Często, jako przyczynę tych zaburzeń, wskazuje się wyłącznie niewłaściwy sposób odżywiania i przeważnie różni „specjaliści” proponują nam suplementy diety, które mają skorygować braki żywności. Mówiąc ogólnie jest szum, a jak jest szum, to nie wiadomo o co chodzi, a jak nie wiadomo o co chodzi, to chodzi o…
Wbrew niektórym „hipotezom”, równowaga kwasowo-zasadowa, nie zależy wyłącznie od rodzaju i jakości posiłków. Przede wszystkim zależna jest ona od prawidłowego funkcjonowania układów: oddechowego, wydalniczego i krwionośnego.
Mówiąc prosto: równowaga kwasowo-zasadowa uwarunkowana jest ogólnie, stylem życia. Niezbędne są przy tym: umiarkowana aktywność fizyczna (np. ćwiczenia kardio), zdrowy układ oddechowy, krążenia i wydalniczy. Zarówno brak ruchu, jak i narażanie organizmu na zbyt ekstremalny wysiłek i stres, mogą „zakwaszać” np. mięśnie – wtedy, zdrowy organizm uruchamia tzw. system buforowy, pozwalający zneutralizować nadmiar kwasu mlekowego. Następnie organizm zaczyna wyrównywać niedobory w swoich buforach, pobierając brakujące jony pierwiastków z resorpcji lub wchłaniania śródskórnego i z pożywienia.
W procesie utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej, szczególnie ważne jest prawidłowe działanie wszystkich układów, a szczególnie układu oddechowego. Układ oddechowy odpowiedzialny jest za wydalanie z organizmu zakwaszającego dwutlenku węgla z krwi, transportowanego przez krwinki do płuc, skąd jest wydychany.
Wszelkie działania dietetyczne stosuje się głównie dla ludzi zdrowych, lub jako wspomaganie medycznego leczenia prowadzonego przez specjalistów. Niezwykle ważne jest unikanie samoleczenia „jedzeniem” na podstawie internetowych enuncjacji pseudo-medyków, którzy dietą „potrafią” uleczyć wszystko. Każde niedomaganie powinno być diagnozowane przez lekarza specjalistę, który jeśli będzie to wskazane, zaleci wspomaganie leczenia zindywidualizowaną dietą.
Duże znaczenie w procesie utrzymania równowagi kwasowo-zasadowej ma także właściwe nawodnienie organizmu. Do prawidłowego funkcjonowania zdrowy człowiek powinien przyjmować ok. 2-4 litrów płynów dziennie (w tym zupy).
Dla równowagi kwasowo-zasadowej, prawidłowe odżywianie ma znaczenie wtórne – bezpośredni i podstawowy wpływ, ma zdrowy styl życia.
W dietetyce nie stosuje się terminów takich jak produkty zasadowe i kwasowe – mówi się o produktach kwasotwórczych i zasadotwórczych. Określenia te dotyczą wpływu produktu na organizm po ich zjedzeniu i strawieniu, bez względu na ich pierwotne pH. Przykładem tego są cytryny (silnie kwaśne pH 2,5), które w odpowiednim stężeniu (sok z wodą) działają na organizm odkwaszająco – alkalizująco.
Jednym z błędów dietetycznych jest zastępowanie wszelkich produktów kwasotwórczych (np. białka zwierzęce) produktami alkalizującymi. Ma to negatywny wpływ na syntezę kolagenu. Według najnowszych badań, proporcja prawidłowo zbilansowanego posiłku powinna wynosić 15:15:70, gdzie 15% stanowią produkty kwasotwórcze, 15% obojętne, a 70% to produkty alkalizujące. Starsza proporcja, to 20:80, gdzie 20% stanowią produkty kwasotwórcze, a 80% to produkty alkalizujące.
| Produkty zakwaszające | Produkty neutralne | Produkty alkalizujące |
| cukier, słodziki | miód, syrop klonowy | ksylitol, stewia |
| mięso, ryby, owoce morza | ciecierzyca, soczewica, fasola, ziemniaki, marchewka, | dynia, ogórki, jarmuż, sałata, kapusta, roszponka brokuł, kalafior, kalarepa, bakłażan, cukinia, seler, imbir, por |
| soki dosładzane, wody smakowe, napoje gazowane | woda mineralna niegazowana | świeże soki owocowe i warzywne, sok z aloesu, woda zjonizowana |
| kawa, alkohol | kawa zbożowa | herbata zielona, herbaty owocowe i ziołowe |
| mąka pszenna, pieczywo pszenne (zwłaszcza drożdżowe) | mąka pełnoziarnista, sojowa | mąka amarantusowa |
| biały ryż | kasza gryczana | kasza jaglana |
| owoce kandyzowane | śliwki, czereśnie, porzeczki, nektarynki | morele suszone, kiwi, ananasy, pomarańcze, maliny, cytryny, awokado, dojrzałe winogrona |
| mleko krowie, sery żółte i pleśniowe | masło, śmietanka 30%, mleczko kokosowe, mleko ryżowe, mleko kozie, mleko sojowe, jogurt naturalny, oleje roślinne, hummus | oliwa z oliwek, olej arachidowy, olej |
| sól biała kuchenna | pieprz cayenne, curry | sól morska, sól himalajska |
Dla zachowania walorów odżywczych i smakowych, istotny jest proces przygotowania dań. Przede wszystkim chodzi o utrzymanie jakości produktów, po procesie obróbki termicznej. Przypomnę tu zasady i przeznaczenie kilku ważnych technik kulinarnych.
Gotowanie w wodzie stosuje się do przygotowywania wywarów (np. zup i sosów). Oczekiwanym efektem jest „przejście” jak największej ilości składników z gotowanego produktu do wywaru. Dla lepszej wydajności tego procesu należy uzupełniać odparowaną wodą. Zmniejszenie jej ilości, powoduje zwiększenie stężenia w wywarze, co skutkuje wstrzymaniem migracji substancji odżywczych do roztworu.
Gotowanie na parze pozwala zachować większość substancji odżywczych w potrawie (odwrotnie niż w zupach i sosach). W ten sposób można perfekcyjnie przygotowywać warzywa i lekkie mięsa (kurczak, ryby) oraz kluski i makarony. Pamiętać jednak należy, że w czasie kontaktu pary z potrawą, następuje skraplanie wody na powierzchni produktu, co może prowadzić do odbarwienia delikatniejszych warzyw. Dla tego też proces gotowania na parze powinien być krótki, np. gotowanie brokułów nie powinno przekraczać 6 minut.
Technika Sous Vide – najbardziej efektywna technika przygotowywania potraw. Jest to długotrwały proces, polegający na gotowaniu w niskich temperaturach produktów zapakowanych próżniowo. Walor smakowy tak przygotowanej potrawy jest wyjątkowo szlachetny – namawiam do stosowania tej techniki w miarę możliwości jak najczęściej. Wystarczający sprzęt do prób domowych to: termometr kuchenny, płyta indukcyjna z możliwością określenia temperatury, pakowarka próżniowa ze zgrzewarką i worki ze specjalnej folii.
Dla zainteresowanych techniką Sous Vide, tabela:
| Potrawa | Temp. (°C) | Czas (minuty) |
| Ryby i owoce morza | 58 – 60 | 20 – 60 |
| Wołowina | 58 – 60 | 20 – 240 |
| Wieprzowina | 65 – 70 | 120 – 720 |
| Cielęcina | 65 – 70 | 60 – 120 |
| Drób | 60 – 75 | 20 – 360 |
| Warzywa al dente | 80 – 85 | 30 – 60 |
Zachęcam do przygotowania domową techniką Sous Vide prostego, niezwykle smacznego, w pełni zbilansowanego dania.
Bazyliowa pierś z kurczaka w sosie pomarańczowym na brokułach.
300 g oczyszczonego filetu z piersi z kurczaka
800 g brokułów świeżych lub mrożonych
1 pomarańcza
150 ml śmietanki 30%
2 łyżki bazylii suszonej
bazylia świeża
łyżka oleju kokosowego
sól morska, pieprz
Filet podzielić na 4 porcje, lekko posolić, obtoczyć w suszonej bazylii, oprószyć pieprzem i zapakować próżniowo (w jednym worku). Ustawić płytę indukcyjną na 60°C i ustawić na niej garnek z wodą. Kiedy woda osiągnie zadaną temp., włożyć do niej worek z mięsem na 30 min. Brokuły oprószyć solą i gotować w naczyniu na parze: świeże 6 min., mrożone 8. Pomarańczę wyfiletować (usunąć skórkę i białe błonki), pokroić w drobną kostkę, lekko podsmażyć na patelni (na oleju kokosowym), następnie zalać śmietanką, dodać sól i pieprz. Zredukować sos do oczekiwanej konsystencji. Złożyć danie na talerzu, brokuły i kurczaka polać obficie sosem i udekorować liśćmi świeżej bazylii.
Aureliusz Wilk
Ekspert żywienia funkcjonalnego i neurogastronomii, pedagog, wieloletni szef kuchni, autor greckich bestsellerów: książek z dziedziny zdrowego żywienia i specjalistycznych podręczników dla kucharzy.
fb.com/aureliuszwilk www.aurelio.pl