Gluten – czy to tylko moda?

Nietolerancja glutenu to jedne z najczęściej spotykanych słów w dziedzinie dietetyki i zdrowego stylu życia ostatnich lat. Czy gluten naprawdę jest tak szkodliwy, czy to chwilowa moda, która powoli zanika?

Gluten to białko roślinne, które występuje głównie w nasionach pszenicy. Gluten zbudowany jest z dwóch rodzajów aminokwasów – gliadyny i gluteniny. W połączeniu z wodą  tworzy on mieszaninę o elastycznej konsystencji, która nadaje ciastu miękkość i pulchność. Wypieki zachowują dzięki niemu dłuższy termin przydatności do spożycia oraz są bardziej atrakcyjne dla konsumenta. Dlatego też zboża o wysokiej zawartości glutenu są chętnie wykorzystywane w przemyśle piekarniczym ze względu na większą przydatność technologiczną. Pieczywo z mąk tych zbóż jest bardziej chrupiące, lżejsze i mniej zbite.

Obecnie gluten jest dodawany do wielu produktów, jak choćby wędliny, przyprawy, żywność wysoko przetworzona. Dzieje się tak częściowo z chęci ulepszenia wyrobów, lub jako skutek uboczny używania tych samych linii produkcyjnych dla wielu grup produktów, które wzajemnie się zanieczyszczają. Wszechobecność tych białek w pożywieniu powoduje, że znacząco wzrosła ilość jego spożycia na przestrzeni ostatniej dekady.

Niezmiennie jednak produkty zbożowe stanowią podstawę piramidy żywności, nawet w jej nowej konstrukcji (w „starej” piramidzie żywienia znajdowały się one u podstawy, obecnie za najważniejsze uważane są warzywa i owoce, dopiero następnie podawane są produkty zbożowe) ta grupa pokarmów stanowi ważny element całego żywienia.

Dieta eliminacyjna polega na usunięciu z diety pokarmów, które wywołują odpowiedź układu immunologicznego. Może przynieść dobre efekty i pozwala pozbyć się dolegliwości związanych z alergią. Aby zastosować taki rodzaj diety należy mieć pewność, jaki składnik pożywienia nas uczula. Może być to przykładowo laktoza pochodząca z produktów mlecznych, białko kurze, lub wspomniany wyżej gluten. Ułożeniem takiej diety powinien zająć się specjalista, który po przeanalizowaniu naszego stanu zdrowia ułoży odpowiedni jadłospis, zapewniający optimum wartości odżywczych. Chodzi głównie o to aby zastąpić dany składnik innymi, nie zubażając ilości niezbędnych substancji. Natomiast po spożyciu uczulającego produktu, układ odpornościowy produkuje przeciwciała. W takiej sytuacji dochodzi do szeregu objawów alergii pokarmowej. Podstawowymi objawami będą: ból brzucha, wzdęcia, biegunki, dyskomfort trawienny i objawy skórne.

W istocie gluten szkodliwy jest tylko dla kilku procent społeczeństwa, dla osób które cierpią na celiakię, czyli trwałą nietolerancję glutenu. Inne dolegliwości związane z glutenem to alergia na gluten i nadwrażliwość na gluten. Często też alergia ta lub nadwrażliwość mylone są z ogólnie pojętą alergią na pszenicę i inne zboża. Ponadto w świecie przysparzającym nam stresów i łatwego dostępu do żywności wysoce przetworzonej, często źle różnicuje się zespół jelita drażliwego z nietolerancją glutenu.  Aby potwierdzić lub wykluczyć którąś z chorób, należy udać się do lekarza i wykonać szereg badań – w tym krwi, na obecność przeciwciał. Poza tym obecność glutenu w diecie ma znaczenie przy chorobach autoimmunologicznych takich jak Hashimoto.

Sama celiakia zwana inaczej chorobą trzewną to trwająca całe życie immunologiczna choroba o podłożu genetycznym, charakteryzująca się nietolerancją glutenu. Jego obecność w diecie chorych osób prowadzi do zaniku kosmków jelita cienkiego, mikrowypustek błony śluzowej, które zwiększają jego powierzchnię wchłaniania i są odpowiedzialne za pozyskiwanie składników odżywczych.

Z kolei choroby autoimmunologiczne to takie, w których układ immunologiczny wytwarza przeciwciała i niszczy własne komórki i tkanki. Najczęściej występują w tej grupie: choroba Hashimoto, anemia złośliwa, stwardnienie rozsiane, reumatoidalne zapalenie stawów. To tylko kilka przykładów, lista tych schorzeń jest niezwykle długa, zalicza się do niej ponad osiemdziesiąt jednostek chorobowych.

Dla osób zupełnie zdrowych nie ma przeciwwskazań, aby spożywały pszenicę. Co więcej niewłaściwe zastosowanie diety eliminacyjnej może spowodować niedostateczną podaż substancji odżywczych i problemy zdrowotne. Dla osób pragnących zrzucić wagę najważniejsze jest zbilansowanie kaloryczne posiłków, odpowiednie proporcje białek, tłuszczów i cukrów a także aktywność fizyczna. Jako przyczyny otyłości nie powinno się obwiniać glutenu.

Warto przyjrzeć się etykietom na żywności i zastanowić, czy „gluten free” i grafika z przekreślonym kłosem zboża, nie niesie za sobą dodatkowych kilogramów poprzez dodatek cukrów i tłuszczów oraz skomplikowanych procesów technologicznych, podczas których uzyskuje się pszeniczne produkty bezglutenowe. Zwrócić uwagę należy również na pieczywo, nie każde jest dobrej jakości, często nafaszerowane chemią powoduje nawet u osób zdrowych reakcję ze strony układu pokarmowego. Reakcja ta niekoniecznie będzie alergią pokarmową lub nietolerancją jakiegoś składnika.

Anna Szymanowska     
Absolwentka Pomorskiego Uniwersytetu Medycznego, kierunek kosmetologia oraz Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego, gdzie uzyskała tytuł technologa chemii, specjalność chemia kosmetyków. Pracuje jako analityk laboratoryjny. Z zamiłowania autorka tekstów.