Azotany to toksyczne związki, odpowiedzialne za wiele chorób. Przede wszystkim przyspieszają one biologiczne starzenie.

Głównym źródłem azotanów jest żywność. Coraz częściej daje się słyszeć, że jeśli znacznie ograniczymy azotany w  naszej diecie, to zmniejszymy zachorowalność i zachowamy młodość na długie lata.

Jedyną metodą ochrony przed azotanami jest wykrywanie ich nadmiernego poziomu w składnikach i produktach żywnościowych. Wielu doświadczonych kucharzy potrafi bezbłędnie określić w smaku i aromacie, czy dany produkt rolny czy też hodowlany ma niepokojąco wysoki poziom azotanów. Niestety taka sprawność to dar wyjątkowy wymagający dużego doświadczenia i predyspozycji polegających na wyczulonym węchu i smaku.

Czy jest możliwe, aby każdy mógł w sposób pewny lub z dużym prawdopodobieństwem określić przekroczenia poziomu azotanów w żywności?

Technologia idzie do przodu i okazuje się, że doskonałymi do tego celu są tzw. pH-metry selektywne urządzenia typu Greentest. Pozwalają one na szybki i wygodny pomiar poziomu azotanów w żywności, a dane pomiarowe natychmiast zestawić z tabelami dopuszczalnych stężeń i poinformować użytkownika o ewentualnym zagrożeniu.

Azotany i azotyny występują powszechnie. Można je spotkać w produktach spożywczych, wodzie pitnej, a także w powietrzu. Jeśli do organizmu zdrowego człowieka dostarczamy małe dawki azotanów, radzi on sobie z ich usuwaniem bez szkody dla zdrowia. Problem powstaje, kiedy ich dostarczana ilość przekracza dopuszczalne normy. Azotany redukują się do azotynów pod wpływem enzymów jelitowych wytwarzanych przez bakterie zasiedlające jelita, skąd przenikają do krwi, gdzie wywołują poważne zaburzenie ograniczające właściwości hemoglobiny w przenoszeniu tlenu, blokując przy tym wchłanianie witaminy A i witamin z grupy B.

Wg badań endokrynologicznych z ostatnich lat, istnieje silne powiązanie pomiędzy przekroczonym dawkowaniem azotanów a chorobami tarczycy. Azotany i azotyny wywołują powstawanie super toksycznych mutagennych nitrozoamin, które są rakotwórcze i wykazują silne działanie uszkadzające płód.

Brzmi to wszystko dość strasznie, zwłaszcza w kontekście faktu, że związki te powstają w naszych organizmach w wyniku przemian fizjologicznych i jesteśmy też stale narażeni na ich działanie ze środowiska, w którym żyjemy. Jeszcze raz podkreślę że nasze organizmy wykształciły skuteczne mechanizmy obronne. Polegają one na wykorzystywaniu tzw. antyoksydantów (witaminy A, E i C) i pierwiastków takich jak wapń, selen, cynk, kobalt, które wiążą azotany nie pozwalając na powstawanie szkodliwych związków.

Bardzo poważny problem zaczyna się wtedy, gdy organizm jest „zasypywany” azotanami w ilościach przekraczających jego możliwości detoksykacyjne. W rzeczywistości przekraczanie bezpiecznego poziomu azotanów dostarczanych do organizmu stało się naszą zgubną rutyną.

Na przekroczenia norm szczególnie źle reagują niemowlęta i dzieci, przewlekle chorzy i osoby starsze o osłabionej reakcji obronnej.

Problemu tego nie wolno nam bagatelizować, zwłaszcza, że możemy świadomie kontrolować poziom azotanów w organizmie, ponieważ głównym ich źródłem jest żywność. Kontrola zawartości szkodliwych azotanów w żywności jest niezwykle istotna dla naszego zdrowia. Do niedawna wykrywanie stężenia szkodliwych azotanów było skomplikowanym procesem laboratoryjnym, który polegał na zbadaniu próbki, a następnie wnioskowaniu, że skoro próbka z danej partii warzyw czy mięsa nie spełnia norm, to pozostała część tej partii jest niezdatna do spożycia. Tego typu analiza była żmudna i de facto niekonkretna. Zakładano bowiem, że samo podejrzenie jest wystarczające do dyskwalifikacji żywności. Z tego powodu, w dopuszczaniu płodów rolnych i mięsa do handlu i spożycia, nie stosowano tej metody powszechnie. Dodać tu należy że związki azotu odpowiadają za wielkość warzyw i owoców oraz ich piękny dorodny wygląd. Zatem do niedawna praktycznie byliśmy bezbronni wobec rolno spożywczej machiny zalewającej rynek coraz to większymi i piękniejszymi warzywami, owocami i przetworami mięsnymi. Największe dawki azotanów pochodzą głównie z warzyw okopowych, oraz kapustnych, można przyjąć, że im coś rośnie bliżej ziemi lub w ziemi tym więcej azotanów zawiera w swojej masie. Mięso zwierząt hodowlanych przenosi azotany pochodzące z pasz. Mamy więc do czynienia z bardzo szerokim polem oddziaływania azotanów na człowieka co powoduje że problem ten dotyczy praktycznie każdego, bez względu na preferencje żywieniowe czy stosowane diety.

Skąd się biorą azotany w wodzie i roślinach? Mówiąc wprost: z nawożenia. Jak już wspomniałem związki amonowe (azotany) przyspieszają wzrost i bujność uprawy, skutkując większym i piękniejszym plonem. Dlatego też do nawożenia stosuje się moczniki, saletrę amonową lub inne azotowe mieszanki nawozowe, w tym także nawozy naturalne, jak obornik lub guano – to one zapewniają bujność uprawy, podnosząc poziom azotanów w roślinach. Niestety ich nadwyżki spłukiwane są deszczem i przenikają do wód gruntowych a stamtąd do studni, wodociągów i do naszych domów. Dodać trzeba, że norma unijna przy niektórych nawozach to 400 kg na hektar! To ilość, która zwiększa plon kosztem jego przydatności do spożycia. Tu chciałbym zaznaczyć, że w zakresie produkcji zdrowej nisko-azotanowej żywności, polskie rolnictwo nie znajduje sobie równych w Europie. Polska dobra praktyka zaleca stosowanie 50 kg na hektar, co gwarantuje, że polskie uprawy są zdrowsze. Polscy rolnicy starający się zachowywać dobrą praktykę niskiego nawożenia, narażają się jednak na mniejsze plony, co w przypadku silnej konkurencji na rynku unijnym i małej świadomości konsumentów, eliminuje ich częściowo z handlu nowoczesnego (sklepy średnio i wielkopowierzchniowe). Polski rolnik stawiany jest dzisiaj przed wyborem: albo produkujesz tanio, dużo i szkodliwie, albo przegrywasz konkurencję z dostawcami z UE. Na szczęście świadomość społeczna w tym aspekcie rośnie, pH-metry selektywne są coraz częściej stosowane przez świadomych kucharzy oraz panie domu, podczas zwykłych zakupów.

Jeszcze słów kilka o uprawach ekologicznych. Jak wspomniałem wyżej, przekroczenia azotanów mają swoje źródło w nawożeniu i nie ma żadnej różnicy, czy azotany pochodzą z nawozów mineralnych czy np. obornika. Nawozy mineralne są bardziej stężone i powodują większe skażenie środowiska, natomiast roślina i tak przyjmuje tylko tyle azotanów ile jest w stanie. Mineralne nawozy azotowe stosuje się ze znacznie większym nadmiarem, niż można to zrobić przy pomocy nawozów naturalnych w stopniu wystarczającym dla roślin. Dla zawartości azotanów w roślinie rodzaj nawozu nie ma znaczenia, ale ma on znaczenie dla środowiska.

Rolnictwo ekologiczne przede wszystkim zapobiega degradacji środowiska i dostarcza produktów żywnościowych uzyskanych w procesach bezinwazyjnych (naturalnych). W związku z tym, sama formuła produkcji ekologicznej nie gwarantuje nieszkodliwości produktu!

Każdy świadomy konsument powinien weryfikować stan oferowanej żywności, zwłaszcza jeśli oferta pochodzi z gospodarstwa korzystającego z certyfikatu ECO.

Elektroniczne detektory pozwalają sprawdzić każde świeże warzywo, owoc czy mięso z satysfakcjonującą dokładnością do 20%. Szkodliwe wartości to takie, które przekraczają normę WHO (wyznaczoną dla każdego produktu oddzielnie) o 100-300%, więc dokładność 20% jest wystarczająca. Dobre detektory wykrywają poziomy azotanów w warzywach, owocach i mięsie, a dodatkowo wyposażone są w liczniki Geigera Millera pozwalające sprawdzić, czy piękna marchew nie pochodzi z terenów skażonych radiacją. Jest to niezwykle ważne w Polsce, gdyż na naszym rynku można spotkać płody rolne z upraw na Ukrainie i Białorusi. Pamiętać trzeba, że skażenie promieniotwórcze z roku 1986 na terenach okalających elektrownię w Czarnobylu, nadal jest groźne, a mimo to, prowadzone są tam różnego rodzaju uprawy, a część z tej produkcji trafia na nasze stoły.

Aureliusz Wilk
Ekspert żywienia funkcjonalnego i neurogastronomii, pedagog, wieloletni szef kuchni, autor greckich bestsellerów: książek z dziedziny zdrowego żywienia i specjalistycznych podręczników dla kucharzy.
fb.com/aureliuszwilk, www.aurelio.pl