Piękno kojarzy się z dobrem, a dobro ze zdrowiem i szczęściem. Ten związek największych wartości i celów życia jest tak głęboko zakorzeniony w naszej kulturze, że mówienie o nim jest jak powtarzanie prawd oczywistych.
Każdy z nas ma swój sposób na odnajdywanie drogi do szczęścia, ale ja spróbuję Was zainteresować moim szlakiem, który przewrotnie nazwałem „przez żołądek do piękna”.
Większość ludzi było lub jest na diecie (pozostali prawdopodobnie będą). Potoczne rozumienie diety jest różne, ale generalnie związane jest wyłącznie z odżywianiem. Poza zdrowotną konotacją diety, jako synonimu zdrowia, kojarzymy ją także z odchudzaniem lub siłownią, czasem ze szpitalem i chorobą. Dieta kojarzy się z ograniczeniem i konkretnym zaleceniem żywieniowym – a to za mało.
Słowo „dieta” pochodzi z języka greckiego: „δίαιτα” (czyt. diaita), oznacza „styl życia”, który odnosi się do jego wszystkich dziedzin. Grecja, kolebka cywilizacji europejskiej, pierwsza zaproponowała antropocentryczny światopogląd, który narzuca tworzenie i utrzymanie najlepszych warunków ludzkiej egzystencji jako jedynej drogi do szczęścia. To Grecy określili człowieka jako integralnie związaną ze światem część, która powinna trwać z nim w pełnej harmonii. Drogę do osiągniecia tej harmonii nazwali właśnie „δίαιτα”. Zgodnie z tym, nie sposób mówić o zdrowiu i szczęściu, zaniedbując którykolwiek z aspektów ludzkiej aktywności. Zatruwając swój organizm, okaleczając się, żyjąc w napięciu nie da się osiągnąć szczęścia (nawet jeśli będziemy spożywać najdroższe potrawy). Spektakularnym dowodem tego podejścia jest chociażby czas czterogodzinnej sjesty. Turyści, spotykając się z tym zwyczajem, często nie rozumieją, jak restaurator może zamykać swój lokal w tzw. porze obiadowej. Jaka jest tego zdziwienia przyczyna? Pewnie etnografowie i kulturoznawcy potrafiliby na to pytanie odpowiedzieć bardziej naukowo, ja jednak przyczynę tego upatruję w braku poszanowania własnego życia i zdrowia. Ludzie północy i zachodu żyją w kulcie pracy, a relaks i wypoczynek (szczęście) błędnie traktują jako nagrodę, a nie fundament istnienia. Oczywiście jeśli chodzi o naszych najbliższych, to o nich troszczymy się bardzo i często poświęcamy się im bez reszty. Jeśli zaś widzimy niedomagającego dalszego znajomego lub obcą osobę, to jest już inaczej – okazujemy pewien żal, ale jakoś nas to specjalnie nie przejmuje i jedyne co robimy, to np. doradzamy „Zjedz czosnek” lub pytamy „A byłeś u lekarza?”.
Istotą zdrowego stylu życia, zawartą w słowie „δίαιτα”, jest harmonia wewnętrzna nazywana czasem homeostazą. To naturalna konsekwencja harmonii człowieka z naturą, we wszystkich obszarach życia. Człowiek jest podmiotem świata, a jego zdrowie najwyższą racją życia. To myślenie wyklucza zatracanie się dla pracy, wykonywanie zawodów z narażeniem zdrowia, czy inne sprowadzanie na siebie ryzyka jego utraty.
Większość naszych aktywności może stwarzać zagrożenie i prowadzić do zatruć. Najbardziej oczywistym źródłem jest pożywienie, ale równie groźne są niektóre kosmetyki, powietrze i stres. Nie chodzi tu o dramatyzowanie, ale o uświadomienie jak ważna jest rzetelna wiedza na temat tych zagrożeń.
Dobra kondycja człowieka zależy nie tylko od czynników fizycznych. Ogromny wpływ na zdrowie ma nasz komfort psychiczny i duchowy. Zdrowie ludzkie oparte jest na 3 filarach: materialnym, psychologicznym i duchowym. Gdy jeden słabnie, zdrowie zaczyna się chwiać. Brzmi to trochę filozoficznie, ale moje doświadczenie zdaje się potwierdzać tę regułę i z lubością wykorzystuję ją w swoich restauracjach.
W cyklu „Przez żołądek do piękna” przedstawię obszerną i poniekąd skrywaną wiedzę na temat zasad i technik przygotowywania niezwykłych posiłków. Zaspokajają one aspekty: fizyczny (są zdrowe), emocjonalny – psychologiczny (są piękne, smaczne i aromatyczne) i duchowy (nie naruszają porządku świata i harmonii). Nie będą to wskazówki dla „praktycznych” – jak gotować smacznie i tanio. Każdy, kto podejmie wysiłek zmiany stylu życia, do jakiego będę namawiał, uzyska siłę, którą być może jeszcze pamięta z beztroskiego dzieciństwa. Ta siła uzdrawia, przywraca witalność, zmienia życie w radosną przygodę.
Podstawą mojej diety są dwie hipokratejskie maksymy:
„Po pierwsze nie szkodzić.”
„Niech pokarm twój będzie lekarstwem, niech lekarstwo będzie pokarmem.”
Stosuję je i zalecam we wszystkich dziedzinach życia. W zakresie żywienia wprowadziłem kilka własnych zasad, m.in. „ograniczonego przetworzenia” (im mniej przetworzony produkt, tym lepiej) i „technikę złotej przyprawy”, która pozwala z potraw niskoprzetworzonych uczynić wykwintne dania. Jest to bardzo skuteczna taktyka podnoszenia poziomu estetyki i jakości żywienia w przywracaniu lub utrzymywaniu pełni zdrowia. Jednym z istotnych elementów diety są soki (warzywne i owocowe), które wykorzystuję w swojej kuchni nie tylko jako napoje, ale także jako bazy do zimnych sosów, dressingów, pianek, galaretek itp.
Świeże soki wyciskane
Każdy powinien spożywać codziennie minimum 0,5 l świeżych soków warzywnych oraz około 250 ml soków owocowych.
Soki warzywne mineralizują organizm – ich zadaniem jest dostarczanie pierwiastków zasadotwórczych, budulcowych i minerałów wykorzystywanych w procesach neurologicznych przemiany materii.
Soki owocowe witaminizują organizm – ich zadaniem jest dostarczenie witamin, enzymów i energii w postaci cukrów prostych, z tego powodu ilość spożywanych soków z owoców słodkich nie powinna przekraczać dawki dziennej 330 ml.
Soki wyciskane to skondensowana porcja dużej ilości warzyw lub owoców, których nie jesteśmy w stanie zjeść w ciągu dnia. Na 1 l soku z buraków (bardzo wydajne warzywo) potrzeba ich około 2,5 kg. Czas wchłaniania substancji odżywczych z soków to około 20 min. Dla porównania proces trawienia 50 g buraków to około 4 godziny, a jedzenie surowych warzyw niekiedy może być przyczyną niestrawności.
Soki wyciskane pozwalają na dodawanie bardzo wartościowych ziół i warzyw, których zwykle unikamy solo ze względu na ostry lub dziwny smak i aromat. W połączeniu z burakiem lub marchewką tworzą wspaniałe kompozycje.
Soki wyciskane warzywne (zwłaszcza z warzyw zielonych) doskonale alkalizują organizm, czyli przywracają właściwe pH. Jest to bardzo ważne, ponieważ większość pokarmów i używek ma własności kwasotwórcze, a nasze organizmy są lekko zasadowe.
Soki wyciskane wzmacniają system immunologiczny. Po 2 – 4 miesiącach picia soków w ilości około 1 – 2 litry dziennie, organizm jest w stanie zwalczyć większość infekcji.
Soki wyciskane doskonale oczyszczają organizm z toksyn dostarczanych przez nasze otoczenie.
Soki wyciskane stabilizują przemianę materii i łaknienie (przyczyniają się do utrzymania właściwej wagi).
Soki należy spożywać w porcjach nie większych niż 200 ml, w odstępach minimum pół godzinnych. Należy unikać picia napojów do posiłków (na pół godziny przed i na pół godziny po posiłku).
Przygotowując soki warzywne należy unikać dodawania owoców kwaśnych. Kwasy zawarte w owocach mogą neutralizować składniki mineralne soków warzywnych. Wyjątkiem są: jabłko i gruszka, które mogą stanowić do 20% soków warzywnych. Soki przygotowujemy w dowolnej sokowirówce lub wyciskarce (urządzenie musi być mocne i trwałe). Soki, które widzimy w sklepach (z wyjątkiem tzw. soków jednodniowych), to produkty wysoko przetworzone, dosładzane i pasteryzowane – ich wartości odżywcze są znikome.
Przykładowe receptury:
Sok z buraków: 70% burak, 10% korzeń pietruszki, 10% bulwa selera, 10% jabłko.
Sok z marchwi: 50% marchew, 10% kalarepa, 20% ogórek zielony, 10% gruszka, 10% kapusta.
Sok ogórkowy: 70% ogórek zielony, 10% jabłko, 20% papryka słodka.
Sok fasolowy: 70% fasolka szparagowa zielona, 20% marchew, 10% czerwona kapusta.
Sok brokułowy: 50% brokuł, 20% kalafior, 20% jabłko, 10% burak.
Sok owocowy: 50% wiśnia, 50% jabłko.
Do każdego z soków zalecam dodanie zblendowanych ziół takich jak: kolendra, rukiew wodna, tymianek, oregano, rozmaryn, chrzan, czosnek, pieprz, sól himalajska.
Aureliusz Wilk
Specjalista żywienia funkcjonalnego i neurogastronomii, pedagog, wieloletni szef kuchni, autor greckich bestsellerów: książek z dziedziny zdrowego żywienia i specjalistycznych podręczników dla kucharzy.
https://www.facebook.com/aureliuszwilk